Стружку каких деревьев используют при копчении?
Лучшая древесина для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны) . Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
При горячем копчении используют деревья ( не обязательно стружку ) - не содержащие смолы. Фруктовые веточки яблони, груши, сливы., вишни, смородины.
На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет. Так же для копчения можно использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешивание придает продукту самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают продукт сладковатым, пряным ароматом.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.
